افزودنی های غذایی

نیاز به خوردن غذا یکی از مهم ترین نیاز های بشر در زندگی می باشد و منبع آن بیشتر از گیاهان و حیوانات است.عموما ، غذاهایی که انسان ها استفاده می کنند به صورت خام نیستند و برای اینکه انها به صورت قابل سرو در بیایند نیاز است که از روش هایی چه با گرما دهی و چه بدون گرمادهی اماده سازی شوند. امروزه در فراوری محصولات غذایی استفاده از افزودنی غذایی بسیار رایج است.

در فرآیند اماده سازی غذا ها زمانی که نیاز باشد از افزودنی غذایی استفاده می شود که برای سلامتی مفید هستند. فرایند افزودن این افزودنی ها برای طعم دادن ، ایجاد بافت مناسب و ظاهر مناسب به غذا ها انجام می شود. برای دست یابی به رژیم متعادل ، نیاز است که برخی از افزودنی ها مانند آمینو اسید ها ، نمک و یا ویتامین ها به غذا افزوده شود. در نمونه هایی که غذا برای مدت طولانی باید نگه داری شود برای جلوگیری از فساد غذا و رشد میکرو ارگانیسم ها در آن باید از فرآیند هایی مانند دودی یا نمک اندود کردن استفاده کرد. گرایش به تولید غذاهایی با ظاهر و طعم و مزه بهتر این گفته را تایید می کند :

مردم ابتدا غذا را با بینی خود بو می کنند ، سپس با چشم های خود آن را بررسی می کنند  و در نهایت آ را با دهان می خورند.

افزودنی های غذایی جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی و جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم های مضر در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. سایر نقش های این مواد افزودنی شامل دادن رنگ و بوی خاص و هم چنین طعم  به غذا ها می باشد.

انواع افزودنی های مواد غذایی چیست ؟


  • آنتی اکسیدان ها
  • امولسیفایر کننده ها
  • پایدار کننده ، غلظت دهنده و ژل کننده ها
  • شیرین کننده ها
  • اسانس ها و طعم دهنده ها
  • اسیدهای خوراکی
  • رنگ های مجاز خوراکی
  • بهبود دهنده های نان
  • مرطوب کننده ها
  • ضد کف یا انتی فوم
  • نمک های معدنی
  • مکمل های غذایی و …

 

نقش پایدار کننده ها در صنایع غذایی چیست ؟

پایدار کننده ها  افزودنی هایی هستند که به مواد غذایی در فرآیند تهیه آن ها اضافه می شود و به آنها بافتی سخت تر می دهد. تعداد زیادی از هیدروکلویید ها و بسیاری از مواد پلیمری به عنوان فاکتورهای ژل کننده ، پایدار کننده و غلظت دهنده در صنایع غذایی استفاده می شوند. مولکول هایی که به این منظور استفاده می شوند ماکرو مولکول یا درشت مولکول هایی هستند که زمانی که در محیط های آبی حل یا پخش می شوند توانایی و ظرفیت افزایش ویسکوزیته یا تشکیل ژل را دارند.  آلژینات ها ، کاراگینان ، آگار ، متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز  از مهم ترین پایدار کننده ها در صنایع غذایی می باشند. این مواد هم چنین می توانند به عنوان امولسیفایر کننده و نگه دارنده نیز استفاده شوند.

گروه های زیادی از مواد شیمایی با گروه های عاملی متفاوت  مانند آمینو اسید ها ، پلی الکل ها ، نمک های کربوکسیلیک اسید ، کربوهیدرات ها و برخی از پروتئین ها  وجود دارند که به این منظور در صنایع غذایی استفاده می شوند.  بیشتر این ترکیبات منشا گیاهی یا حیوانی دارند.  پایدار کننده ها در تولیدات غذایی و نوشیدنی از از هم گسیختگی اجزا جلوگیری می کنند. هم چنین این ترکیبات به مواد غذایی بافتی پایدار و یک دست می دهند. فاکتور های ژل کننده زمانی مفید هستند که نیاز است بر حسب نیاز بازار و مشتری ثبات و بافت مواد غذایی تغییر کند.

پایدار کننده و غلظت دهنده ها به دو دسته اساسی  تقسیم می شوند : پلی ساکارید ها و پروتیین ها

مکانیسم عملکرد پلی ساکارید ها به عنوان افزودنی به چه صورت است ؟

پلی ساکارید ها  خود به سه زیر گروه تقسیم می شوند :

  • غیر یونی یا خنثی مانند هیدروکسی اتیل سلولز و دکستران

هیدروکسی اتیل سلولز و هیدروکسی پروپیل سلولز از جمله موادی هستند  که شامل این دسته می باشند  و  به صورت گسترده به عنوان پایدار کننده استفاده می شوند.  مکانیسم عملکرد آنها شامل تشکیل مانع فضایی می شود که در زمانی که زنجیره های پلیمری در فاز آبی کشیده می شوند  تشکیل می شود. هیدروکسی پروپیل سلولز پلیمر سلولزی می باشد که شامل گروه های OH   ای است  که به زنجیره های مولکول هیدروکسی پروپیل گلوکز متصل شده است.

  • آنیونی مانند زانتان ، کاراگانین ، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز

این دسته به عنوان پایدار کننده به طور اختصاصی  در صنایع تولید لبنیات استفاده می شوند. مکانیسم عملکرد این دسته از مواد شامل بر هم کنش با بار مثبت موجود در سطح مواد غذایی مانند شیر(کازئین : پروتئین شیر) در جهت پایدار سازی شبکه کازئین و پایین اورزدن سینرزیس در شیر  می باشد. هیدروکلوئید های خنثی مانند زانتان با تشکیل مانع فضایی مکانیسم دیگری را در پیش گرفته که شامل افزایش ویکوزیته فاز پیوسته و در نتیجه تشکیل پلی ساکارید های غیر جذب شونده بیشتر می شوند.

  • کاتیونی مانند کیتوسان

در شکل زیر انواع پلیمرهای سلولزی قابل مشاهده است:

  1. پلیمرهای سلولوزیساختار مولکولی پلیمرهای سلولز و اتیل سلولز B) پلیمرهای هیدروکسی اتیل سلولز  C) پلیمر هیدروکسی پروپیل سلولز

فرآیند کنترل کیفی برای افزودنی های غذایی به چه صورت است ؟

فرآیند کنترل کیفیت پایدار کننده های مواد غذایی توسط ازمایشات رئولوژی انجام می شود ( ازمایشاتی جهت بررسی میزان تمایل سیالیت مواد در فاز مایع) این نوع از رفتار در فاز غیر مایع  مانند فاز جامد یا نیمه جامد نیز قابل بررسی است. این نوع از ازمایشات رئولوژی برا بررسی کیفیت رفتار هیدروکلوئید ها در محلول توسط برخی از فاکتور ها مانند ترکیبات فعال ، انحلال ، دما و میزان پراکندگی بررسی می شود.

کاربرد شیرین کننده ها به عنوان افزودنی در صنایع غذایی چیست ؟

شیرین کننده ها به عنوان مکمل هایی برای شکر طبیعی به غذا ها اضافه می شود و هم چنین نسبت به شکر طبیعی شیرین کنندگی بالاتری دارد. همه شیرین کننده ها شامل ماده ای به نام   glycophore می باشند.اسپارتام یکی از شیرین کننده های مصنوعی است که به عنوان جایگزین شکر در صنایع تولید محصولات غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده 150 تا 200 برابر بیشتر از شکر قدرت شیرین کنندگی دارد

مکانیسم شیرین کنندگی

طعم شیرین این ترکیبات از پیوند های هیدروژنی بین مولکولی می اید که بین گیرنده های طعم در زبان و واحد های گلایکول ایجاد می شوند.  در این مکانسیم آب به عنوان محیط آبی نقش بسیار مهمی را بازی می کند زیرا حالت هیدراته ایجاد می شود که حرکت مولکول ها را تحت تاثیر قرار می دهد . و می توان از ان له عنوان کاتالیست نام برد. این به این معنا است که شیرین کننده باید آب دوست باشد و باید ظرفیت لازم برای پیوند با رسپتور یا گیرنده های موجود در زبان انسان را داشته باشد.

ایا مصرف غذاهای حاوی شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی ارتباطی با چاقی دارد؟

چاقی ، به شرایطی در بدن انسان اطلاق می شود که نسبت چربی بدن بالاتر از حد مطلوب باشد ( شاخص توده بدنی بالاتر از 30 ) . بر طبق گزارشاتی شیرین کننده های ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)ممکن است سبب چاقی در انسان شود.  از طرفی دیگر ، شیرین کننده های غیر خوراکی یا NNS  ها با توجه به محتوای پایین کالری که دارند  بر اساس برخی گزارشات ممکن است باعث کاهش وزن نیز شوند. این نوع از شیرین کننده ها حتی ممکن است تمایل به مصرف غذا و میان وعده ها را افزایش دهند. هیچ گزارشی مبنی بر تاثیر این نوع از مواد بر اضافه وزن وجود ندارد.

طهم دهنده های مواد غذایی

نقش طعم دهنده ها در صنایع غذایی چیست ؟

صنایع غذایی بدون حضور طعم دهنده ها و اسانس ها کامل نیست و این دستهاز مواد شیمیایی نقش مهمی را در ایجاد طعم و بوی مناسب در این صنعت بازی می کنند. مانند سایر افزودنی های صنعت خوراکی و غذا ، این نوع از افزدنی ها در دو نوع طبیعی ( از منابع طبیعی یا حیوانی ) و مصنوعی ( از طریق فرایند های شیمیایی مانند تقطیر به دست می اید)  وجود دارند. بهبود دهنده های طعم که طعم موجود در مواد غذایی را تقویت میکنند شامل مواد شیمیایی مانند مونو سدیم گلوتامات یا MSG ، مونو پتاسیم گلوتامات MPG ، کلسیم دی گلوتامات CDG و مونو آمونیوم گلوتامات MAG می شوند.استفاده از موادی مانند اسید فسفریک خوراکی و اسید سیتریک به عنوان طعم دهنده در تولید مواد غذایی کاربرد دارد.

پترو کیمیا پیوند به عنوان وارد کننده افزودنی های غذایی کیفیت کالا را مطابق با آنالیز ارائه شده تضمین مینماید.

پترو کیمیا پیوند

منایع: Msagati, T. A. (2012). The chemistry of food additives and preservatives. John Wiley & Sons.

 

 

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.

فهرست