افزودنی های غذایی مجاز

افزودنی های غذایی مجاز

افزودنی های غذایی جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی و جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم های مضر در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. سایر نقش های این مواد افزودنی شامل دادن رنگ و بوی خاص و هم چنین طعم به غذا ها می باشد.نیاز به خوردن غذا یکی از مهم ترین نیاز های بشر در زندگی می باشد و منبع آن بیشتر از گیاهان و حیوانات است. عموما ، غذاهایی که انسان ها استفاده می کنند به صورت خام نیستند و برای اینکه انها به صورت قابل سرو در بیایند نیاز است که از روش هایی چه با گرما دهی و چه بدون گرمادهی اماده سازی شوند. امروزه در فراوری محصولات غذایی استفاده از افزودنی های مجاز خوراکی بسیار رایج است.

در فرآیند اماده سازی غذا ها زمانی که نیاز باشد از افزودنیهای غذایی استفاده می شود که برای سلامتی مفید هستند. فرایند افزودن این افزودنی ها برای طعم دادن ، ایجاد بافت مناسب و ظاهر مناسب به غذا ها انجام می شود. برای دست یابی به رژیم متعادل ، نیاز است که برخی از افزودنی ها مانند آمینو اسید ها ، نمک و یا ویتامین ها به غذا افزوده شود. در نمونه هایی که غذا برای مدت طولانی باید نگه داری شود برای جلوگیری از فساد غذا و رشد میکرو ارگانیسم ها در آن باید از فرآیند هایی مانند دودی یا نمک اندود کردن استفاده کرد. گرایش به تولید غذاهایی با ظاهر و طعم و مزه بهتر این گفته را تایید می کند :

مردم ابتدا غذا را با بینی خود بو می کنند ، سپس با چشم های خود آن را بررسی می کنند و در نهایت آن را با دهان می خورند.

انواع افزودنی های غذایی مجاز

انواع افزودنی های مواد غذایی چیست؟

انواع بسیاری از افزودنی ها با خواص و ویژگی های مختلف در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. برخی از مهم ترین انواع این مواد شامل موارد زیر می باشد:

  • آنتی اکسیدان ها
  • امولسیفایر کننده ها
  • پایدار کننده ، غلظت دهنده و ژل کننده ها
  • شیرین کننده ها
  • اسانس ها و طعم دهنده ها
  • اسیدهای خوراکی
  • رنگ های مجاز خوراکی
  • بهبود دهنده های نان
  • مرطوب کننده ها
  • ضد کف یا انتی فوم
  • نمک های معدنی
  • مکمل های غذایی و …

بیشتر بخوانید: لاکتوز چیست؟

کاربرد طعم دهنده ها در صنایع غذایی

صنایع غذایی بدون حضور طعم دهنده ها و اسانس ها کامل نیست و این دسته از مواد شیمیایی نقش مهمی را در ایجاد طعم و بوی مناسب در این صنعت بازی می کنند. مانند سایر افزودنی های غذایی ، این نوع از افزدنی ها در دو نوع طبیعی ( از منابع طبیعی یا حیوانی ) و مصنوعی ( از طریق فرایند های شیمیایی مانند تقطیر به دست می اید) وجود دارند. بهبود دهنده های طعم که طعم موجود در مواد غذایی را تقویت میکنند شامل مواد شیمیایی مانند مونو سدیم گلوتامات یا MSG ، مونو پتاسیم گلوتامات MPG ، کلسیم دی گلوتامات CDG و مونو آمونیوم گلوتامات MAG می شوند.استفاده از موادی مانند اسید فسفریک خوراکی و اسید سیتریک به عنوان طعم دهنده در تولید مواد غذایی کاربرد دارد.

طعم دهنده های غذایی

نقش پایدار کننده ها در صنایع غذایی چیست؟

پایدار کننده ها افزودنی هایی هستند که به مواد غذایی در فرآیند تهیه آن ها اضافه می شود و به آنها بافتی سخت تر می دهد. تعداد زیادی از هیدروکلویید ها و بسیاری از مواد پلیمری به عنوان عوامل ژل کننده ، پایدار کننده و غلظت دهنده در صنایع غذایی استفاده می شوند. مولکول هایی که به این منظور استفاده می شوند ماکرو مولکول یا درشت مولکول هایی هستند که زمانی که در محیط های آبی حل یا پخش می شوند توانایی و ظرفیت افزایش ویسکوزیته یا تشکیل ژل را دارند. آلژینات ها ، کاراگینان ، آگار ، متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز از مهم ترین پایدار کننده ها در صنایع غذایی می باشند. این مواد هم چنین می توانند به عنوان امولسیفایر کننده و نگه دارنده نیز استفاده شوند.

گروه های زیادی از مواد شیمیایی با گروه های عاملی متفاوت مانند آمینو اسید ها ، پلی الکل ها ، نمک های کربوکسیلیک اسید ، کربوهیدرات ها و برخی از پروتئین ها وجود دارند که به این منظور در صنایع غذایی استفاده می شوند. بیشتر این ترکیبات منشا گیاهی یا حیوانی دارند. پایدار کننده ها در تولیدات غذایی و نوشیدنی از از هم گسیختگی اجزا جلوگیری می کنند. هم چنین این ترکیبات به مواد غذایی بافتی پایدار و یک دست می دهند. فاکتور های ژل کننده زمانی مفید هستند که نیاز است بر حسب نیاز بازار و مشتری ثبات و بافت مواد غذایی تغییر کند.

پایدار کننده و غلظت دهنده ها به دو دسته اساسی تقسیم می شوند : پلی ساکارید ها و پروتیین ها

پایدار کننده ها در صنایع غذایی

بیشتر بخوانید: فواید و مضرات مواد نگهدارنده غذایی

مکانیسم عملکرد پلی ساکارید ها به عنوان افزودنی به چه صورت است ؟

پلی ساکارید ها خود به سه زیر گروه تقسیم می شوند :

  • غیر یونی یا خنثی مانند هیدروکسی اتیل سلولز و دکستران

هیدروکسی اتیل سلولز و هیدروکسی پروپیل سلولز از جمله موادی هستند که شامل این دسته می باشند و به صورت گسترده به عنوان پایدار کننده استفاده می شوند. مکانیسم عملکرد آنها شامل تشکیل مانع فضایی می شود که در زمانی که زنجیره های پلیمری در فاز آبی کشیده می شوند تشکیل می شود. هیدروکسی پروپیل سلولز پلیمر سلولزی می باشد که شامل گروه های OH ای است که به زنجیره های مولکول هیدروکسی پروپیل گلوکز متصل شده است.

  • آنیونی مانند زانتان ، کاراگانین ، آلژینات و کربوکسی متیل سلولز

این دسته به عنوان پایدار کننده به طور اختصاصی در صنایع تولید لبنیات استفاده می شوند. مکانیسم عملکرد این دسته از مواد شامل بر هم کنش با بار مثبت موجود در سطح مواد غذایی مانند شیر(کازئین : پروتئین شیر) در جهت پایدار سازی شبکه کازئین و پایین اوردن سینرزیس در شیر می باشد. هیدروکلوئید های خنثی مانند زانتان با تشکیل مانع فضایی مکانیسم دیگری را در پیش گرفته که شامل افزایش ویکوزیته فاز پیوسته و در نتیجه تشکیل پلی ساکارید های غیر جذب شونده بیشتر می شوند.

  • کاتیونی مانند کیتوسان

در شکل زیر انواع پلیمرهای سلولزی قابل مشاهده است:

پلیمرهای سلولوزی

کنترل کیفی افزودنی های غذایی

فرآیند کنترل کیفیت پایدار کننده های مواد غذایی توسط ازمایشات رئولوژی انجام می شود ( ازمایشاتی جهت بررسی میزان تمایل سیالیت مواد در فاز مایع) این نوع از رفتار در فاز غیر مایع مانند فاز جامد یا نیمه جامد نیز قابل بررسی است. این نوع از ازمایشات رئولوژی برای بررسی کیفیت رفتار هیدروکلوئید ها در محلول توسط برخی از فاکتور ها مانند ترکیبات فعال ، انحلال ، دما و میزان پراکندگی بررسی می شود.

کاربرد شیرین کننده ها به عنوان افزودنی در صنایع غذایی چیست ؟

شیرین کننده ها به عنوان مکمل هایی برای شکر طبیعی به غذا ها اضافه می شود و هم چنین نسبت به شکر طبیعی شیرین کنندگی بالاتری دارد. همه شیرین کننده ها شامل ماده ای به نام glycophore می باشند.اسپارتام یکی از شیرین کننده های مصنوعی است که به عنوان جایگزین شکر در صنایع تولید محصولات غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده 150 تا 200 برابر بیشتر از شکر قدرت شیرین کنندگی دارد . سدیم ساخارین یکی دیگر از شیرین کننده های متداول در صنایع غذایی است.

کاربرد شیرین کننده ها به عنوان افزودنی های مجاز غذایی

بیشتر بخوانید: فواید و مضرات آسپارتام

مکانیسم شیرین کنندگی

طعم شیرین این ترکیبات از پیوند های هیدروژنی بین مولکولی می اید که بین گیرنده های طعم در زبان و واحد های گلایکول ایجاد می شوند. در این مکانسیم آب به عنوان محیط آبی نقش بسیار مهمی را بازی می کند زیرا حالت هیدراته ایجاد می شود که حرکت مولکول ها را تحت تاثیر قرار می دهد . و می توان از ان به عنوان کاتالیست نام برد. این به این معنا است که شیرین کننده باید آب دوست باشد و باید ظرفیت لازم برای پیوند با رسپتور یا گیرنده های موجود در زبان انسان را داشته باشد.

ارتباط شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی با چاقی

چاقی ، به شرایطی در بدن انسان اطلاق می شود که نسبت چربی بدن بالاتر از حد مطلوب باشد ( شاخص توده بدنی بالاتر از 30 ) . بر طبق گزارشاتی شیرین کننده های ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)ممکن است سبب چاقی در انسان شود. از طرفی دیگر بر اساس برخی گزارشات ، شیرین کننده های NNS ها با توجه به کالری پایینی که دارند ممکن است باعث کاهش وزن نیز شوند. این نوع از شیرین کننده ها حتی ممکن است تمایل به مصرف غذا و میان وعده ها را افزایش دهند. هیچ گزارشی مبنی بر تاثیر این نوع از مواد بر اضافه وزن وجود ندارد.

اثرات افزودنی های مجاز

 

پترو کیمیا به عنوان وارد کننده افزودنی های غذایی کیفیت کالا را مطابق با آنالیز ارائه شده تضمین می نماید.

اشتراک این مقاله

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

به بالای صفحه بردن