اسیدهای خوراکی چیست؟ این اسید ها به عنوان یکی از مهمترین افزودنی های غذایی در صنایع تولید کننده محصولات غذایی و نوشیدنی مورد استفاده قرار میگیرند . با توسعه صنعت غذا و نوشیدنی ، تقاضا برای غذاهای فرآوری شده نیز به طور قابل توجهی افزایش یافته است. و بسیاری از این مواد غذایی فرآوری شده به دلایل مختلف به اسید و مواد اسیدی نیاز دارند. در بعضی از موارد ، آنها به عنوان مواد نگهدارنده استفاده می شوند ، در حالی که در برخی از آنها به عنوان بهبود دهنده طعم و کنترل کننده اسیدیته استفاده می شوند. در پاسخ به این سوال که این اسید ها چه طعمی دارند باید گفت اغلب میوه های دارای اسیدهای مختلف غذایی دارای طعم ترش هستند .در این مقاله به بررسی اسید های خوراکی و مواد با پایه اسیدی رایج که در صنعت غذا و نوشیدنی استفاده می شود میپردازیم .
اسیدهای آلی موجود در غذا، به ویژه اسیدهای موجود در میوه ها و سبزیجات، بسیار متفاوت هستند. با این حال، چند اسید اصلی به عنوان عوامل اصلی در تولید عطر و طعم منحصر به فرد عمل می کنند و حتی در افزایش احتمال سنگ کلیه نقش دارند ، بنابراین آگاهی از آن ضروری است.
مقیاس pH
از مقیاس pH برای اندازه گیری میزان اسیدیته غذا استفاده می شود ، در انتهای طیف “اسیدی” و در انتهای دیگر “قلیایی” خوانده می شود. از صفر تا 14 شمارش می شود ، صفر اسیدی ترین و 14 قلیایی ترین است. غذاهایی که در مقیاس 7 قرار گیرند ، خنثی در نظر گرفته می شوند ، در حالی که غذاهایی که دارای pH کمتر از این هستند ، اسیدی محسوب می شوند. راه های مختلفی برای شناسایی اسیدهای خوراکی و صنعتی وجود دارد. با استفاده از شناساگر های مختلف و تیتراسیون می توان اسید و بازهای مختلف را شناسایی کرد.
بیشتر بخوانید: اسیدهای قوی و ضعیف
اسیدهای خوراکی کدامند ؟
اگر بخواهید انواع اسید های خوراکی را نام ببرید می توانید به اسید های موجود در میوه ها، سبزیجات و لبنیات اشاره کنید. در ادامه این بخش با هریک از این اسیدها آشنا می شویم.
اسیدهای موجود در میوه ها
برخی از رایج ترین اسیدهای آلی موجود در مواد غذایی در میوه ها یافت می شوند. بسیاری از افراد از قبل آگاه بوده اند که اسید سیتریک در مرکبات مانند پرتقال ، لیمو و لیموترش وجود دارد ، اما در میوه ها اسیدهای شناخته شده کمتری وجود دارد که شاید در مورد آنها چیزی نشنیده باشید. مثلا اسید مالئیک است که در سیب وجود دارد و اسید تارتاریک موجود در انگور.
مخلوط اسید و شکر همان چیزی است که به میوه ها عطر و طعم بی نظیری می بخشد ، بنابراین غذاها غالباً به منظور حفظ یا افزایش عطر و طعم ، به طور آگاهانه و به ویژه اسیدها تخمیر می شوند.
علاوه بر طعم ، از اسید های خوراکی موجود در میوه ها به دلیل توانایی آنها در کاهش تخریب باکتری ها ، به عنوان نگهدارنده نیز استفاده می شود. اسیدیته بالا به از بین بردن باکتری ها کمک می کند تا غذا به این سرعت خراب نشود. حفظ سطح ایده آل pH در غذا باعث می شود که طعم آن برای مدت طولانی تری حفظ شود.
بسیاری از اسیدهای موجود در میوه ها در صورت مصرف متوسط می توانند فوایدی برای بدن شما به همراه داشته باشند ، برخی از مزایای خاص هر یک از این موارد عبارتند از:
اسید سیتریک
این ماده در بیشترین مقدار لیمو و لیموترش یافت می شود و در بسیاری از مرکبات دیگر مانند پرتقال و گریپ فروت نیز وجود دارد. با این حال ، آنچه ممکن است تعجب آور باشد این است که تعدادی توت همچنین دارای اسید سیتریک است ، از جمله توت فرنگی ، تمشک و انگور فرنگی. به دلیل طعم قوی ، تیز و اسیدیته بالا ، اغلب به طور مستقل به عنوان طعم دهنده در غذاها و نوشیدنی های مختلف استفاده می شود. نقش اصلی آن در بدن چرخه اسید سیتریک است كه در تمام سلول ها رخ می دهد وشمل فرآیند آزاد سازی انرژی تجزیه شده از چربی ها ، كربوهیدرات ها و قندها است.
اسید سیتریک پرمصرف ترین اسید در صنایع غذایی و آشامیدنی است. در حالی که این اسید در گذشته از لیمو استخراج می شد ، اکنون می توان آن را به کمک فرآیند تخمیر به صورت تجاری تولید کرد. این ماده از افزودن طعم تند به شیرینی ها و نوشیدنی های سرد ، تا ایجاد شرایط مطلوب برای تهیه دسر ، ژله و مربا ، اسید سیتریک کاربرد گسترده ای دارد.
بیشتر بخوانید: آشنایی با کاربردهای اسید سیتریک
اسید استیک
اسید استیک غذایی با بوی تند شناخته میشود و در سرکه یافت می شود. این ماده معمولاً در صنعت ترشی استفاده می شود زیرا سرکه ای که به طور طبیعی تخمیر می شود دارای pH متغیر است و بنابراین از اسید استیک درجه غذایی برای ایجاد مایعات ترشی که دارای اسیدیته مشخص است استفاده می شود. همچنین این اسید در طعم دهنده ها و مواد قنادی نیز استفاده می شود.
اسید فوماریک
این یک ماده اسید کننده مواد غذایی است که طعم بسیار قوی دارد. از آنجا که بسیار محلول نیست ، فقط در صنایع غذایی و آشامیدنی کاربردهای محدودی دارد. این ماده معمولاً در مخلوط های کیک پنیری ، پودرهای دسر حاوی ژلاتین و نوشیدنی های پودر شده استفاده می شود. طعم قوی و قیمت مناسب اسید فوماریک آن را به گزینه ای عالی برای تهیه خوراک دام تبدیل کرده است. اسید فوماریک قوی ترین و ترش ترین اسید اسیدهای آلی است. در آبنبات ، طعم ترش طولانی مدت ایجاد می کند زیرا به راحتی اسیدهای دیگر حل نمی شود. مقدار کمی اسید فوماریک به طور طبیعی در سیب ، لوبیا ، هویج و گوجه فرنگی وجود دارد.
اسید لاکتیک
اسید لاکتیک معمولاً برای تولید شیرینی جوشانده و غذاهای ترشی استفاده می شود. این ماده همچنین به صورت ماده اولیه برای تولید امولسیون کننده های صنعت پخت و پز استفاده می شود. در حالی که می توان آن را به صورت مصنوعی و همچنین با تخمیر تولید کرد ، دومی معمولاً توسط اکثر شرکت های تولید کننده مواد شیمیایی استفاده می شود.
اسید فسفریک
بعد از اسید سیتریک ، دومین ماده اسیدی مورد استفاده در صنایع غذایی و آشامیدنی اسید فسفریک است زیرا در تولید نوشیدنی های کولا که در سراسر جهان به صورت گسترده فروخته می شود ، استفاده می شود. این اسید به دلیل طعم گزنده و خشن شناخته شده است که کاملاً عطر و طعم کولا را تکمیل می کند.
اسید مالئیک
اسید مالیک ترش ملایمی مانند گاز گرفتن در یک سیب ، جایی که اسید غالب است ، ایجاد می کند. زردآلو ، گیلاس و گوجه فرنگی نیز دارای اسید مالیک هستند. در آبنبات ، این ماده باعث افزایش طعم دهنده های ترش و افزایش طعم دهنده های میوه می شود.
مانند اسید سیتریک ، اسید مالیک نیز در بدن شما تولید می شود ، در سنتز انرژی شرکت می کند و می تواند از طریق تخمیر به صورت تجاری تولید شود. در مقاله ای که در ژورنال Endourology در فوریه 2014 منتشر شد ، گزارش داد که اسید مالیک ممکن است به سنگ کلیه اگزالات کلسیم کمک کند.
اسید مالیک که عمدتا در سیب یافت می شود ، در انواع میوه های هسته دار وجود دارد. این شامل گیلاس ، زردآلو ، هلو و هندوانه است ، با وجود اینکه هندوانه به عنوان یک میوه قلیایی طبقه بندی می شود. در حالی که تمام اسیدهای ذکر شده در این لیست طعم تندی دارند ، ممکن است اسید مالیک از قوی ترین طعم برخوردار باشد به همین دلیل ، در واقع برای طعم دادن به آب نبات های ترشی که برای غلبه بر کام شما طراحی شده اند ، استفاده می شود.
همچنین برای ایجاد طعم نمک و محصولات با طعم سرکه که طعم متمایزی دارند استفاده می شود. به طور مشابه با اسید سیتریک ، بدن از اسید مالیک برای انواع فرآیند های سلولی استفاده می کند و به همین ترتیب نمک های اسید مالیک در سلول های بیشتر موجودات زنده یافت می شود. اسید مالیک به طور طبیعی در گوجه فرنگی ، سیب ، موز ، گیلاس و … یافت می شود و کاربردهای آن مشابه اسید سیتریک است و به طور کلی برای تهیه نوشیدنی هایی استفاده می شود که میزان کالری کمی دارند. با این حال ، در مقایسه با اسید سیتریک کمی گران است.
اسید تارتاریک
اگرچه به اندازه همتایان خود سیتریک و مالیک معمول نیست ، اما تارتار هنوز یک اسید مشترک است که در غذاها ، به ویژه در انگور و آووکادو یافت می شود. همانند اسید مالیک ، گاهی اوقات به عنوان طعم دهنده تیز در آب نبات های ترش استفاده می شود ، اما بیشترین کاربرد آن در شراب است. تولیدکنندگان برای افزایش تازگی طعم شراب ،از اسید تارتاریک در شراب خود استفاده میکنند ، بنابراین طعم قوی تر و متمایزتری به آن ارائه می دهند. اسید تارتاریک در گذشته بسیار معمول استفاده می شد. با این حال ، بیشتر کاربردهای آن اکنون با اسید سیتریک جایگزین شده است. معمول ترین کاربرد آن استفاده از آن به عنوان ماده اولیه برای تولید امولسیون کننده های بهبود دهنده نان است. می توان به صورت مصنوعی و همچنین طبیعی تولید کرد.
مزه اسید تارتاریک نسبتاً ترش است و نسبت به اسیدهای سیتریک و مالیک غالب است. گرچه غالباً در آب نبات های ترش یافت می شود ، اسید تارتاریک نیز یک ماده اساسی در کرم تارتار و بیکینگ پودر است. این اسید آلی با انگور و شراب و همچنین موز و گل مروارید همراه است.
اسید بنزوئیک
یکی از مشتقات بنزن است که به آن بنزوات سدیم یا نمک اسید بنزوئیک نیز می گویند. این اسید یک ماده نگهدارنده است و نمونه هایی از غذاهایی که حاوی مقادیر زیادی از این نمک هستند شامل سس و ترشی است. علاوه بر استفاده از آن به عنوان افزودنی غذایی ، تولید کنندگان از اسید بنزوئیک در تولید طعم های مصنوعی ، رایحه و به عنوان تنظیم کننده pH استفاده می کنند.
تعدادی از غذاها حاوی اسید بنزوئیک هستند. به طور طبیعی در انواع توت ها و میوه های دیگر مانند آلو خشک ، آلو ، زغال اخته وجود دارد. علاوه بر این ، دارچین و زغال اخته حاوی مقادیر زیادی اسید بنزوئیک هستند. در حقیقت ، شما می توانید کلوچه های تمشک وحشی را برای مدت طولانی بدون فساد باکتریایی یا قارچی نگهداری کنید.
به عنوان ماده نگهدارنده ، اسید بنزوئیک در آبجو ، آدامس ، شیرینی ، بستنی ، مربا ، ژله ، گیلاس و مارگارین خواهید یافت. همچنین اسید بنزوئیک را که در غذاهای فرآوری شده مانند پنیرها و گوشت ها استفاده می شود ، پیدا خواهید کرد.
ایمنی و عوارض جانبی
اسید بنزوئیک چندین عارضه جانبی مرتبط با استفاده از آن دارد. بالاترین گروه های خطر برای تجربه این عوارض جانبی شامل کودکان ، افراد حساس به آسپرین و افرادی که دارای بیماری های کبدی مانند هپاتیت هستند. از عوارض جانبی اسید بنزوئیک می توان به تحریک دستگاه گوارش ، آسم ، بثورات و خارش و تحریک پوست و چشم اشاره کرد.
اسیدهای خوراکی موجود در سبزیجات
بسیاری از اسیدهای موجود در سبزیجات در میوه ها نیز وجود دارند . تفاوت اصلی این است که سبزیجات در ترکیباتشان به اندازه اسیدی نیستند ، در صورت مبارزه با ریفلاکس اسید یا اسیدیته بالای معده ، آنها را به یک منبع بالقوه امن تری از اسیدهای کلیدی تبدیل می کند.
مقداری تلاقی در اسیدهای آلی موجود در غذا وجود دارد. هر دو میوه و سبزیجات شامل اسید سیتریک (در گوجه فرنگی ، فلفل کاین و حتی کاهو) ، اسید اگزالیک و اسید بنزوئیک (قدیمی ترین نگهدارنده غذایی شناخته شده) هستند.
سبزیجاتی که به طور طبیعی اسیدیته کمی دارند شامل موارد زیر است:
مارچوبه ، لوبیا ،ذرت، خیار، سیر، لوبیا سبز ،کاهو ، کلم پیچ ، کلم ، اسفناج، پیاز، نخود فرنگی، کدو تنبل، کدو سبز
اگرچه این سبزیجات به طور طبیعی دارای اسیدیته pH پایینی هستند ، اما به دلیل محتوای پروتئین هنوز هم دارای اسیدهای آمینه ضروری هستند.
اسید اگزالیک
با نام شیمیایی اسید اتاندیوئیک نیز شناخته می شود ،یکی از اسید های خوراکی است که به طور طبیعی در طیف وسیعی از سبزیجات یافت می شود. در خالص ترین شکل ، اسید اگزالیک به عنوان یک پودر بی رنگ و کریستالیزه ظاهر می شود. هنگامی که در دوزهای بالا مصرف شود ، خاصیت خورنده و سفید مانند ایجاد می کند. خوشبختانه ، این ماده فقط به مقدار کمی در سبزیجات یافت می شود ، بنابراین لازم نیست نگران سفید شدن معده خود با یک گیاه سبز باشید ، اما حتی در مقادیر کم ، اسید اگزالیک به اگزالات تبدیل می شود ، که می تواند تأثیر متفاوتی بر بدن شما بگذارد. .
اگزالاتها به دلیل اتصال به تقریباً هر ماده معدنی در بدن شناخته می شوند که به دلیل حلالیت در آب این ترکیبات معمولاً مشکلی ایجاد نمی کنند. با این حال ، هنگامی که اگزالات ها با کلسیم پیوند می یابند ، به دلیل حالت نزدیک به نامحلول ، حرکت اکسالات کلسیم از طریق بدن تقریباً غیرممکن است.
اگزالات ها در صورت عدم رعایت اقدامات احتیاطی ، ترکیبات نامحلول ایجاد می کنند که می توانند منجر به سنگ کلیه شوند. طبق کلینیک کلیولند ، تنظیم رژیم غذایی شما برای خوردن غذاهای کم اسید اگزالیک اولین قدم برای کاهش خطر عوارض جانبی است.
سبزیجات سرشار از اسید اگزالیک عبارتند از:
خیار ،سیب زمینی و جوانه ها بیشترین غلظت در سبزیجات تیره و برگ مانند اسفناج ، کلم پیچ و کلم بروکلی وجود دارد.
اسید های خوراکی در شیر و لبنیات
اسید های خوراکی اصلی موجود در محصولات لبنی اسید بنزوئیک، اسید لاکتیک و انواع اسیدهای چرب هستند که به شهرت محصولات لبنی به عنوان یک ماده غذایی پرچرب کمک می کنند.
شیر گاو طیف پیچیده ای از اسیدهای چرب ضروری خوراکی را تولید می کند ، بیش از 400 اسید چرب جداگانه از ترکیبات منحصر به فرد آن تشکیل شده است. عطر و طعم محصولات لبنی با محتوای اسیدهای چرب آن ارتباط مستقیمی دارد ، به همان روشی که لیموها از اسید سیتریک طعم متمایز خود را می گیرند و آب نبات های ترش با اسید مالیک طعم دار می شوند. این ارتباط به ویژه در فرآیند تخمیر برای ایجاد پنیرهای قوی تر صادق است.
با وجود محتوای بالقوه چربی بالای محصولات لبنی ، وقتی صحبت از اسیدیته می شود ، آنها چندان بد نیستند. مطالعه ای که در اکتبر 2011 که در مجله کالج تغذیه آمریکا منتشر شد نشان داد که شیر و لبنیات نه به دلیل متابولیسم اسید تولید می کنند و نه باعث اسیدوز متابولیک می شوند. این مطالعه همچنین نشان داد که مصرف محصولات لبنی باعث اسیدی شدن بدن در کل نمی شود.
سوالات متداول
اسیدهای خوراکی چه مزه ای دارند؟
همانطور که مشاهده شد، اکثر اسیدهای خوراکی در میوه های ترش مانند لیمو، گریپ فروت، پرتقال و… هستند. بنابراین می توان نتیجه گرفت اکثر اسیدهای خوراکی مزه ترش دارند.
قوی ترین اسید خوراکی چیست؟
اسید فوماریک قوی ترین و ترش مزه ترین اسید در بین اسیدهای خوراکی است. در آب نبات، طعم ترش ماندگاری ایجاد می کند زیرا به راحتی اسیدهای دیگر حل نمی شود. مقدار کمی اسید فوماریک به طور طبیعی در سیب، لوبیا، هویج و گوجه فرنگی وجود دارد.
آیا اسیدهای خوراکی تلخ هستند؟
خیر- اکثر اسیدهای خوراکی طعم ترش دارند و طعم تلخ مربوط به ترکیبات بازی است.
چهار اسید خوراکی را نام ببرید.
اسید سیتریک- اسید استیک- تارتاریک اسید- اسید اگزالیک
