خانه - صنایع غذایی - فواید و مضرات مواد نگهدارنده غذایی

فواید و مضرات مواد نگهدارنده غذایی

نگهداری از مواد غذایی تقریبا به اندازه طول عمر انسان قدمت دارد. از همان ابتدا انسان ها نیاز به نگهداری غذاهایشان را متوجه شدند. در دوران باستان نمک را روی گوشت می زدند تا از فاسد شدن آن جلوگیری کنند. بعد ها همین کار را برای ماهی نیز تکرار کردند. در ادامه از شکر در غذاها استفاده کردند تا طول عمر غذاهای کنسوری را افزایش دهند. طبخ و تهیه ترشی و شور نیز روش های دیگر برای نگهداری مواد غذایی بود. در مواردی هم سبزیجات را در تابستان خشک می کردند تا زمستان از آن مواد غذایی بتوانند استفاده کنند.

همه این روش های قدیمی در حد متوسط خوب بودند اما امروزه ابزارهای شیمیایی برای نگهداری بیشتر مواد غذایی وجود دارند که البته همه آن ها بی ضرر برای بدن نیستند. این ابزارها نگهدارنده غذایی هستند. نگهدارنده های غذایی فواید زیادی دارد، از جمله آن ها می توان به جلوگیری از خراب شدن و فساد، کپک، تخمیر، بوتولیسم و سایر مسمومیت غذایی اشاره کرد. نگهدارنده ها همچنین باعث کاهش هزینه غذا و افزایش ماندگاری می شوند.

فهرست عناوین

نگهدارنده غذایی چیست؟

نگهدارنده غذایی (به زبان انگلیسی Preservatives) ماده ای است شیمیایی که به مواد مختلف مانند مواد غذایی، دارویی، بیوشیمیایی، رنگ ها، آرایشی و بهداشتی، چوب و بسیاری از محصولات دیگر اضافه می شود. این مواد از تخریب و رشد میکروبی و ی تغییرات شیمیایی ناخواسته جلوگیری می کنند.

افزایش طول عمر مواد غذایی و نگهداری از آن ها به دو روش فیزیکی و شیمیایی انجام می گیرد. روش هایی همچون خشک کردن، انجماد، استفاده از اشعه UV و دهیدراته کردن از روش های فیزیکی نگهداری از مواد غذایی است. افزودن مواد شیمیایی به مواد غذایی به منظور جلوگیری از اکسیداسیون، خشکی، رشد باکتریها و غیره نیز از روش های شیمیایی است. بعضا از هر دو روش فیزیکی و شیمیایی برای نگهداری از مواد غذایی استفاده می شود.

پنج نگهدارنده رایج مواد غذایی

1.نمک

بله درست شنیدین نمک. کلمه لاتین salary به معنی حقوق از کلمه salt یا همان نمک گرفته شده است. علت این نامگذاری این بوده که به رومیان به عنوان حقوق نمک داده می شده و یا پولی داده میشد که اجازه داشتند با آن نمک بخرند. در هر صورت، نمک به دلیل توانایی که در حفاظت از مواد در برابر فاسد شدن داشت قبل از ظهور یخچال بسیار مورد استفاده قرار می گرفت. امروزه اما با وجود یخچال به قوت قبل از نمک برای نگهداری مواد غذایی استفاده نمی شود. اما هنوز مصرف آن بسیار زیاد است. در گزارشی میانگین مصرف نمک روزانه استرالیایی ها 10 گرم بوده است. این مقدار بیش از 1600 میلی گرم توصیه شده در روز است. علت آن این است که در بسیاری از غذاهای فرآوری شده از این ماده غذایی استفاده می شود.

2.نیتریت ها (نیترات ها و نیتروزآمین ها)

نیتریت ها مواد نگهدارنده ای هستند که به گوشت های فرآوری شده اضافه می شوند. آنها به خودی خود بد نیستند، اما به مواد شیمیایی مضر به نام نیتروزامین تبدیل می شوند. نیتروزامین مواد سرطان زایی است که در دود سیگار یافت می شود. نیتریت ها وقتی در حرارت زیاد پخته می شوند و حتی زمانیکه در معرض اسید بالای معده قرار می گیرند، نیتروزامین تشکیل می دهند. برای حفظ رنگ قرمز صورتی و جلوگیری از قهوه ای شدن، نیتریت ها به گوشت ها اضافه می شوند، بیشتر در گوشت بیکن ، ژامبون ، سوسیس و کالباس. نکته جالب دیگر اینکه گوشت های فرآوری شده با سرطان روده بزرگ ارتباط دارند. به دلیل نیتریت ها؟ شاید ، اما به هر صورت ، نیتروزامین یک تأیید کننده سلامت است. از دیگر ترکیبات نیترات دار که به عنوان نگهدارنده غذایی استفاده می شوند ترکیب نیتریت سدیم است که در غذاهای پروتئين دار مانند کالباس، سوسیس، غذاهای کنسروری پخته شده و موارد مشابه استفاده می شود.

BHT.3 و BHA

بوتیله هیدروکسیانیزول (BHA) و بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT) آنتی اکسیدانی هستند که به بسیاری از غذاهای فرآوری شده اضافه می شوند. روش اصلی کار BHA و BHT جلوگیری از فاسد شدن چربی ها است. آیا این مواد ایمن هستند؟ خب، برای استفاده به عنوان ماده نگهدارنده در مقادیر کم مورد تأیید قرار گرفته اند و به طور معمول در مارگارین، اسپرد، سس سالاد و پوره سیب زمینی یافت می شوند. آنها توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان WHO به عنوان \احتمالاً سرطان زا برای انسان\ ذکر شده اند، زیرا برخی مطالعات نشان می دهد که آنها می توانند در دوزهای بالا باعث سرطان در حیوانات شوند. باز هم، آنها به غذاهای بسته بندی شده و فرآوری شده اضافه می شوند، بنابراین عاقلانه است که از آنها اجتناب کنید.

4.سولفیت ها

مواد نگهدارنده ای که حاوی گوگرد هستند، از جمله دی اکسید گوگرد معمولاً در میوه های خشک، شراب، سوسیس و کالباس یافت می شوند و می توانند علائم آلرژی و حملات آسم را تحریک کنند.

5.بنزوات سدیم، بنزوات پتاسیم و بنزن

بنزن یک ماده شیمیایی رایج صنعتی است که در ساخت مورد استفاده قرار می گیرد و همچنین در روغن خام ، بنزین و دود سیگار یافت می شود. این ماده سرطان زا شناخته شده و به غذاها اضافه نمی شود. با این حال ، در نوشیدنی های غیر الکلی مانند نوشابه، ترکیب مواد نگهدارنده بنزوات سدیم یا بنزوات پتاسیم و اسید اسکوربیک (ویتامین C) می تواند منجر به تشکیل بنزن شود. قرار گرفتن در معرض گرما یا نور در حین حمل و نقل یا ذخیره سازی نیز می تواند میزان بنزن تشکیل شده را افزایش دهد. در سال 2006، آزمایش مستقل نوشیدنی های غیر الکلی در ایالات متحده میزان بسیار بالایی از بنزن را یافت و از آن زمان علل و راه حل ها برای کاهش سطح آنها مورد بررسی قرار گرفت.

نگهدارنده غذایی ضد کپک

این مواد از فعالیت های میکروبی و قارچ هاجلوگیری می کنند. این روش سنتی ترین و قدیمی ترین نوع نگهداری از مواد غذایی است. روش های قدیمی مانند ترش کردن و افزودن عسل و تغییر سطح pH از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کنند. متداول ترین ماده نگهدارنده ضد میکروبی اسید لاکتیک است. نیترات ها و نیتریت ها نیز ضد میکروب هستند. لیست این مواد در جدول زیر آورده شده است:

ردیف	نگهدارنده	مواد غذایی
1	اسید سوربیک، سوربات پتاسیم و سوربات ها	پنیر، نوشیدنی های الکلی، مواد پخته شده، محصولات مراقبتی
2	بنزوئیک اسید و بنزوات ها	غذاهای اسیدی مانند مرباها، سالادها، نوشیدنی ها، ترشی ها، سس سویا
3	پارابن ها	مربای سیب، آبمیوه های غلیظ، ترشی ها، ماهی و گوشت بسته بندی شده
4	دی اکسید سولفور و سولفیت ها	میوه ها و نوشیدنی ها
5	نیتریت ها	برای جلوگیری از تولید سم بوتولیسم در گوشت
6	نیترات	انواع گوشت ها

آنتی اکسیدان ها

اکسیداسیون فرآیندی است که باعث خرابی بسیاری از مواد غذایی می شود. در این میان غذاهای چرب بیشتر در معرض خرابی در نتیجه اکسیداسیون هستند. زمانیکه چربی ها اکسید می شوند، به شدت تند می گردند. آنتی اکسیدان ها موادی هستند که روند اکسیداسیون را کند می کنند و یا به طور کلی مانع انجام آن می شوند. از معمول ترین این مواد می توان به آسکوروبیک اسید و انواع آسکوروبات ها اشاره کرد.

ردیف	نگهدارنده	ماده غذایی
1	آسکوروبیک اسید، سدیم آسکوربات	پنیر، چیپس
2	BHT و BHA	غذاهای بسته بندی شده
3	دی اکسید گوگرد و سولفیت ها	نوشیدنی ها
4	اسید گالیک و سدیم گالات	—

بیشتر بخوانید: آنزیم ها در صنایع غذایی

مواد نگهدارنده غیر مجاز

به موادی گفته می شود که وجود آن ها در مواد غذایی، به سلامت انسان ها و حیوانات آسیب می رسانند. این مواد اغلب به بیماری سرطان و رشد سلول های سرطانی کمک می کنند. همچنین در برخی موارد می توانند موجب مسمومیت، آسم، دردهای شکمی، معده و همچنین ایجاد علائم آلرژی شوند. بنابراین بهتر است قبل از مصرف مواد غذایی، به محتوبات نوشته شده روی بسته بندی آن ها دقت شود. از جمله مواد نگهدارنده غیر مجاز می توان به سولفات سدیم آلومینیوم، ترترازین، کارمین ها، اریتروزین، نیتروزامین ها و بسیاری از مواد دیگر در این دسته قرار می گیرند.

فواید و مضرات مواد نگهدارنده

نگهدارنده ها مانند یک شمشیر دو لبه هستند، می توانند هم مفید و هم مضر باشند. وجود این مواد انقلاب بزرگی در زندگی ما ایجاد کرد. باعث شد دسترسی به غذا برای همه امکان پذیر باشد و رقابت سر غذا کاهش یابد. اما آیا این مواد ارزش استفاده کردن را دارند؟ در این بخش به بررسی فواید و مضرات این مواد به طور جداگانه می پردازیم تا ببینیم از این به بعد از مواد غذایی طبیعی استفاده کنیم یا نوع حاوی نگهدارنده را انتخاب کنیم.

فواید نگهدارنده ها

مهم ترین مزیتی که نگهدارنده ها دارند افزایش ماندگاری مواد غذایی و در نتیجه در دسترس بودن همیشگی آن ها است. بودن این مواد رقابت را در به دست آوردن غذا کم کاهش داد و باعث شدن مشکل گرسنگی که یک مشکل بزرگ در میان انسان ها بود، کاهش پیدا کند. اما از جمله مزایا کلی برای این ترکیبات می توان به موارد زیر اشاره کرد:

افزایش سلامت و ایمنی مواد غذایی
ماندگاری بالا
در دسترس بودن انواع میوه ها و سبزیجات در تمامی فصول
کاهش دور ریز مواد غذایی
افزایش قدرت انتخاب در محصولات

مضرات نگهدارنده

مضرات این مواد به دو حالت کوتاه مدت و بلند مدت تقسیم می شود. اثرات کوتاه مدت را می توان همان مسمومیت های غذایی، حساسیت ها و دردهای شکمی و معده دانست. در این موارد با مراجعه به پزشک و یا گذر زمان مشکلات برطرف می شود و نگرانی زیادی ایجاد نمی کند. ضرر اصلی مربوط به اثرات بلند مدت این ترکیبات است. از مهم ترین این مضرات سرطان را می توان نام برد.

سوالی که پیش می آید این است که آیا این مواد را مصرف کنیم یا خیر؟

در پاسخ به این سوال باید گفت در شرایط جامعه امروزی، استفاده نکردن از نگهدارنده های غذایی غیر ممکن است. همه ما از این مواد به وفور استفاده کرده ایم. سازمان بهداشت جهانی اعلام کرده استفاده از این مواد در مقادیر کم و دوز های مجاز هیچ مشکلی ایجاد نمی کند.

با این وجود بهتر است تا می توانید از خوراکی ها و مواد تازه استفاده کنید. از روش های فیزیکی مانند انجماد (گوشت ها) و خشک کردن (میوه ها و سبزیجات) که روش های ایمنی هستند استفاده کنید. اما همه ما این شرایط را نداریم. خیلی از ما آنقدر سرمان شلوغ است که وقتی برای برنامه ریزی غذاهای خود نداریو ناچاریم از غذاهای فرآوری شده و بسته بندی شده استفاده کنیم. در این صورت سعی کنید از خوراکی که بر روی بسته بندی آن ها بدون نگهدارنده را ذکر کرده و یا موادی که نگهدارنده های ایمن تری دارند استفاده کنیم.

جمع بندی

نگهدارنده غذایی مواد شیمیایی هستند که به دلیل خواصی که دارد جهت افزیش طول عمر مواد غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی، کشاورزی و… استفاده می شود. ترکیباتی مانند اسید سیتریک، آسکوروبیک اسید، اسید فسفریک، پروپیونات کلسیم و… در این دسته از مواد نگهدارنده غذایی قرار دارند. امروزه مصرف زیاد مواد نگهدارنده نگران کننده شده و توجهات بسیاری را به خود حلب کرده است. استفاده از آن ها موجب افزایش ماندگاری و سلامت مواد، افزایش در دسترس بودن مواد غذایی و کاهش دور ریز مواد غذایی می شود. در کنار آن مواردی مانند مسمومیت، حساسیت، مشکلات شکمی و گوارشی و… را موجب می شود. بنابراین پیشنهاد می شود تا جایی که ممکن است از مواد غذایی تازه استفاده کنید و از مواد غذایی یخ زده و آماده استفاده نشود.

بیشتر بخوانید: فواید و مضرات آسپارتام

سوالات متداول

در ادامه به برخی سوالات مطرح شده در این زمینه پاسخ داده خواهد شد:

۱- مواد نگهدارنده غذایی چیست؟

مواد شیمیایی هستند که به دلیل داشتن خواص آنتی باکتریال و ضد میکروبی در صنایع مختلف غذایی، دارویی، بهداشتی و… کاربرد دارند. از جمله این ترکیبات می توان به اسید سیتریک،‌ آسکوروبیک اسید، فسفریک اسید و… اشاره رد.

۲- دلیل استفاده از مواد نگهدارنده در مواد غذایی چیست؟

از مواد نگهدارنده به دلیل ویژگی هایی که در جلوگیری از رشد باکتری ها و میکروب ها دارند و به منظور افزایش ماندگاری، سلامت و ایمنی، در دسترس بودن همیشگی غذا ها و کاهش دور ریز مواد غذایی استفاده می شود.

۳- چرا مواد نگهدارنده برای بدن ضرر دارند؟

مضرات این مواد به دو حالت کوتاه مدت و بلند مدت تقسیم می شود. اثرات کوتاه مدت را می توان همان مسمومیت های غذایی، حساسیت ها و دردهای شکمی و معده دانست. ضرر اصلی مربوط به اثرات بلند مدت این ترکیبات است. از مهم ترین این مضرات سرطان را می توان نام برد.