ددودبه طور کلی کلمه سرکه (vinegar) یک کلمه ی فرانسوی به معنی شراب ترش است. یک افسانه قدیمی در مورد کشف آن می گوید، این محصول از تخمیر یک شراب فراموش شده بدست آمده است. هزاران سال است که این ماده به عنوان چاشنی و طعم دهنده غذاها کاربرد دارد. از این ماده ی ارزشمند نه تنها در آشپزی بلکه به عنوان دارو، ماده ی نگهدارنده و یک نوشیدنی برای سلامتی استفاده می کنند. در زمان های قدیم در خاورمیانه، چین و یونان از این محصول به عنوان دارو برای درمان مشکلات گوارشی، پانسمان زخم ها و درمان سرفه استفاده می کردند. کالری و مواد مغذی این ماده بسیار پایین است، برخی از آنها مانند سرکه مقطر هیچ ارزش غذایی ندارند.
سرکه چیست؟
محلول آبی استیک اسید که حاوی 5 الی 8 درصد حجمی استیک اسید است، سرکه نام دارد. این ماده با فرمول CH3COOH و pH تقریبا 2 الی 3، یک اسید ملایم است. به طور معمول این ماده باید حداقل 4% اسید استیک داشته باشد، اما در بعضی از انواع رایج آن این مقدار به 8% هم میرسد. مزه و بو ترش و تند این ماده ناشی از استیک اسید موجود در آن است. این ترکیب حاوی ویتامین های کمیاب، نمک های معدنی و اسیدهای آمینه است.
روش تهیه:
برای تهیه سرکه که مخلوطی از اسید استیک و آب است، از مواد اولیه متنوعی مانند شکر، نشاسته، میوه ها یا غلات استفاده می کنند. از تخمیر این مواد اولیه، الکل (اتانول) را به روش غیر مستقیم می سازند و سپس آن را با روش تقطیر به محلول آبی تقریبا خالصی تبدیل می کنند. در ادامه این الکل را هفته ها یا ماه ها در معرض اکسیژن و باکتری های اسید استیک قرار می دهند تا سرکه ساخته شود.
در واقع برای ساخت این محصول از تخمیر مضاعف استفاده می کنند. واکنش تبدیل اتانول و اکسیژن به اسید استیک به شکل زیر است:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
این تخمیر بارها و بارها انجام می شود. بعضی از سرکه ها مانند سرکه بالزامیک را می توان تا 25 سال تخمیر کرد. البته در صنعت برای تهیه این ماده روش های قدیمی چندان به صرفه نیست. همچنین در دوره های طولانی تخمیر، امکان تجمع یک لجن غیر سمی از باکتری اسید استیک وجود دارد. پس لازم است از روش های سریع تری استفاده کرد. در روش های سریع قبل از اضافه کردن اکسیژن به الکل، سرکه را به مایع منبع اضافه می کنند تا سرعت تخمیر افزایش یابد. در این روش محصول نهایی ظرف 1 الی 3 روز ساخته می شود.
انواع منابع سرکه ها:
سرکه ها با توجه به ماده اولیه ای که از آن ساخته می شوند، انواع مختلفی دارند. برای مثال این ماده را می توان از میوه ها، دانه ها، شکر، نشاسته، غلات و یا نوشیدنی های الکلی تهیه کرد.
میوه ها:
سرکه میوه ها معمولا از شراب میوه ها بدون تخمیر اضافی ساخته می شوند. میوه های رایج برای ساخت آن انگور، سیب و تمشک است. اغلب در محصول نهایی طعم این مواد اولیه باقی می ماند.
سرکه سیب:
از سیب یا سیب زمینی ساخته می شود و رنگی قهوه ای مایل به طلایی دارد. معمولا برای مصرف آن، آن را با آب میوه رقیق یا با عسل شیرین می کنند.
دانه ها:
این محصول از تخمیر دانه هایی مانند جو، بدست می آید. و سرکه مالت نمونه ای از این محصولات است.
انواع سرکه :
این محصول انواع مختلفی دارد که در ادامه به معرفی آنها خواهیم پرداخت.
سرکه سفید یا سرکه تقطیری:
این محصول از تخمیر غلات بدست می آید و برای ترشی ها به دلیل عدم تغییر رنگ میوه ها و سبزیجات بسیار مناسب است. از این ماده در آشپزی، نگهداری گوشت، تهیه ترشی، تهیه دارو و تمیز کردن استفاده می کنند. به دلیل قیمت ارزان انتخابی مناسب برای تمیز کردن ظروف و سطوح به حساب می آید.
سرکه بالزامیک:
این محصول بسیار قدیمی و معطر از تخمیر انگور کاملا فشرده شده بدست می آید. به رنگ قهوه ای تیره و طعم تقریبا شیرین است، همچنین سطح اسیدی متوسطی دارد.
حاوی 77% آب، 17% کربوهیدرات، فاقد چربی و پروتئین است. به دلیل دارا بودن کربوهیدرات های انگور کالری آن تقریبا پنج برابر بیشتر از سرکه مقطر معمولی و شراب است. از این محصول به عنوان چاشنی در غذا ها و در سس های سالاد استفاده می کنند.
سرکه برنج:
از تخمیر برنج بدست می آید، خاصیت اسیدی پایین، طعمی ملایم و شیرین دارد. بیشتر در غذاهای شرق و جنوب شرقی آسیا مانند سوشی از آن استفاده می کنند.
سرکه شراب:
از شراب قرمز یا سفید ساخته می شود، بسته به نوع شراب انتخابی طعم تند و اسیدی خواهد داشت. نسبت به سرکه سفید یا سیب، خاصیت اسیدی کمتری دارد. از این محصول در سس های سالاد و پختن گوشت و ماهی استفاده می کنند.
سرکه آب سیب:
از سیب های له شده ساخته می شود، نسبت به بقیه انواع آن خاصیت اسیدی کمتری داشته و طعم ضعیفی از سیب را دارد.
از آن برای تهیه سس های سالاد و غذاهای شیرین تر استفاده می کنند.
سرکه مالت:
از دانه های جو و ماءالشعیر تخمیر شده بدست می آید و طعم اسیدی قوی دارد.
کاربرد ها:
سرکه ها کاربردهای فراوانی دارند؛ برای مثال در پخت غذا، تهیه ترشیجات، سس ها (سس های تند،خردل، کچاپ و مایونز)، نگهدارنده مواد غذایی و تمیز کننده خانگی از آنها استفاده می کنند.
پخت غذاها:
اکثر سرکه ها سدیم و شکر ندارند، به همین دلیل یک طعم دهنده ی ایده آل برای رژیم های غذایی به حساب می آیند. این محصول توانایی تجزیه پروتئین ها را دارد، در واقع می تواند بافت غذا ها را تغییر دهد. به همین دلیلی گاهی اوقات برای نرم کردن گوشت و ماهی از آن استفاده می کنند.
تمیز کننده خانگی:
از دیگر کاربردهای آن بعد از مصارف آشپزی می توان به خاصیت تمیز کنندگی آنها اشاره کرد. به خصوص سرکه سفید که برای تمیز کردن ظروف و سطوح بسیار محبوب است. سرکه سفید یا سرکه تقطیری یک محصول غیر سمی و ارزان قیمت است که برای پاک کردن رسوبات معدنی و کف صابون در سینک ها و دوش ها خیلی خوب عمل می کند. برای حفظ ایمنی و جلوگیری از آسیب رساندن به سطوح بهتر است آن را با آب رقیق کنید.
نگهدارنده:
یکی دیگر از کاربردهای این محصول، به عنوان نگهدارنده ی مواد غذایی است. این ماده با از بین بردن باکتری ها می تواند عمر مفید مواد غذایی را افزایش دهد و اغلب در تهیه ترشیجات از آن استفاده می کنند. برای تهیه ترشی مواد غذایی را در محلولی از آب، نمک، سرکه و شکر قرار می دهند.
نتیجه گیری:
سرکه محلول آبی استیک اسید است که اسید ملایمی به حساب می آید. از تخمیر مضاعف بدست می آید و با توجه به مواد اولیه ای که در تهیه آن استفاده می شود، انواع مختلفی دارد. از این ماده ارزشمند می توان در پخت و نگهداری غذاها، تهیه سس ها و تمیز کردن ظروف و سطوح خانگی استفاده کرد.
